ご家庭のコーヒーが気軽に美味しくなる

 コーヒーのハンドピックとは、コーヒー豆を手作業で選別する作業のことを指します。 ・収穫時、収穫後 ・焙煎前、焙煎後 この作業は、コーヒー生産者がコーヒー豆の品質を最大限に引き出すために 重要な作業であり、非常に繊細な作業です 一般的に、ハンドピックは、生豆の品質を向上させ、収穫時に摘まれた未熟な豆や異物（石、木の枝、枯れ葉など）を取り除くために行われます これにより、コーヒーの品質が向上し、カップの味わいが向上するとされています 機会選別と手選別を併用している場合もあります 一方、ハンドピックは非常に手間がかかるため、生産量が少なく、 コストが高くなることがあります。 そのため、大量生産する場合には、機械による方法が一般的に使われます。 スペシャルティーグレードをより洗練された味わいにするためにも 手選別は重要な工程になります

  コーヒーを抽出するときの湯温は何度がいいのか？これも色々ありますね 85℃、90℃、93℃　どの温度にしますか？っと聞かれたら私は93℃と答えます 理由は非常にシンプルです 抽出した後のコーヒーの液温が高ければ温度が下がりながら飲みたい タイミング（温度）から飲めばいいです ところが低い液温のコーヒーを温度を上げるには温める直さなければいけません ですから93℃をお薦めします ちなみにちゃんとした研究では85℃と93℃を同じ濃度と収率で抽出し 飲む時の液温を同じにして検証してみたら殆どの人は味の違いがわから なかったらしいです 話はそれますが健康面の話ですとコーヒーは研究結果がありませんが 南米ではマテ茶を熱く飲むと食道がんのリスクが高くなるということで 65℃以上は控えたほうがいいという研究結果もあるそうです 環境面で言いますとお湯を沸かすということは熱を発生させるので 冷たい水で珈琲を淹れるというのが環境を考慮すれば理想なんじゃ ないかっという話などもあります ですが「温かいコーヒーのみたいなあ」の温かいは人によって 理想が違うと思います シンプルにそこにあわせて淹れればよいかなっと思います ではでは

  実は昨晩、岡山の同業者とお酒を呑んでいました そこでアナエロビックの話になりました アナエロビックとは酸素を排除した状態でコーヒーの発酵を行うことで 独特な味わいを引き出すコーヒーの生産方法の一つです アナエロビック珈琲は、一般的なウォッシュトやナチュラルとは異なります 収穫されたコーヒー豆を酸素を排除した容器に入れ、微生物による発酵を行います この発酵過程で、微生物が糖分を分解して有機酸を生成することで 独特なフレーバーや酸味が生まれます 発酵過程を管理することで、様々な味わいを引き出すことができます 例えば、発酵時間や温度、湿度、使用する微生物などを調整することで フルーティーで華やかな香りや、チョコレートやキャラメルのような甘い味わい 柔らかな酸味など、多様な味わいを生み出すことができるんです おお！美味しくなるってこといいことじゃないですか そこまで手を加えていくと、どこまでが地域特性なのかわからなくなりませんか？ 別にうまけりゃいいんじゃない？確かにです・・ コーヒーは色々な国の地域で栽培され色々な味があるわけですが そういった特性とは関係ないことが重視され評価されていくようになりますね つまりは～産の味はっというより単純に味の評価になってきます もう一つ カーボニックマセレーション の話にもなりました こちらは炭酸ガスを使用し珈琲豆自体の発酵を促進します 色々な作り方が増えてきたっということですね 評価の仕方と焙煎の仕方も変わってくると思います ではでは

  コーヒーの酸味に対しては肯定的な方と否定的な方に分かれますね 写真は私がパナマの有名なエスメラルダ農園に行ったときの写真です ゲイシャという品種なんですが、それはさておき 珈琲豆は果実の中にある種子 です 焙煎とは素材の味を活かすことですので酸味も重要な要素の一つです 肯定的な人と否定的な人に何故分かれるのか？ 私の見解です ・焙煎人の嗜好を少し押し付けている 少しといいましたが結構かもしれません ある焙煎人は酸味に肯定的ですが酸味が全くないような深煎りには否定的です ある焙煎人は酸っぱいコーヒーなんて飲めたもんじゃないと言います これは個人の主観です。決めるのは購入した方です 購入する方の主観にあわせてベストなコーヒーを提供するのが珈琲豆屋さんです こういう思考に対して柔軟性（何でも売るという意味ではありません）が 無いコーヒー豆屋はあまりお薦めしたくありません 理由は簡単です。購入者の美味しさの幅を狭くします 私も当然自家焙煎の珈琲豆屋をはじめる頃は酸味が苦手でした 苦くて深煎りの珈琲＝通だと教えられたからです しかし、渡米したとき違った美味しい深煎りに出会いました そこには美味しい酸味もしっかり感じました その後は酸味の有無だけでなく色々な美味しさを知ることが出来ました 考えてみてください 人参は嫌い、ピーマンは嫌い、じゃがいもは好き 魚は嫌い、肉は好き これ美味しいを知らないだけなのかもしれません 実は私は鯖が苦手だったんです。臭いがあるっと 鯖＝美味しくないと決めつけていました ところがが美味しいバッテラを食べてから好きになりました 珈琲豆屋の役割は色々な美味しいコーヒーに触れてもらうこと そこで色々な美味しいコーヒーに出会うこと そのために自家焙煎の珈琲豆屋はあるんじゃないでしょうか・・

  コーヒーの挽き具合ですが「どれぐらいで挽いたらいいのか？」って悩みますよね 挽き具合の調整というのは少し難しいんです。突き詰めると結構難しいです。 それは面倒です(笑) そこで提案 ” お店で挽き具合のサンプルもらってください "それにあわせてください 目で合わせるのでピッタリとはいかないでしょうが、それでいいと思います その後はこちらの方法で抽出を試してください そこからはあまりイジらないほうがいいです 理由はこちらに書いてあります ここからはプロのお話 グラインダーで挽き具合を調整しますが器具に投入した粉が 内部で均一になっているわけではありません（ご存じかと思われますが） 細かいことは控えますが抽出効率をあげようとすると反比例して 抽出効率が落ちる現象が起きます TCFが安定しても味が同じではありませんよね.. 難しいんです 何より私が出会った優秀なバリスタの方はグラインダーの 調節が上手く目指すストライクゾーンの作りが早いです 話はそれましたが一般の方は是非最初の部分だけお試しください では お薦めのグラインダー OXO BREW 電動 コーヒー ミル タイマー式 グラインダー  BONMAC コーヒーミル ブラック BM-250N KINGrinder K0 手挽きコーヒーミル

  自家焙煎のお店を閉店してから他の珈琲を飲んでいます （A）自家焙煎のお店で100g900円ぐらい （B)大手の200g900円ぐらい 飲み比べてみたんです ぶっちゃけの感想です ・生豆のグレードはほぼ同じかAが少し低い ・焙煎はほぼ同じくらいですがBのほうが酸味の活かし方が上手 両方とも美味しいのですが値段が倍は違います 正直スペシャルティーのグレードかと言われると ギリギリか違うなあってラインです・・ どうしても店をやっていると客観性を失ってしまうんです 「大手は美味しくない」とか..本当にそうなんでしょうか？ 何故個人店の自家焙煎の店が必要なんでしょう？ 小さいなりの丁寧と手間がある？ そうかもしれませんが結果生まれてくるものが 大手と同じならどうなんでしょうか？ サードウェーブという言葉が20年ほど前から生まれました 少し生豆（素材）の価値にブランドイメージが 上乗せさせられたような気がします 値段がグッとあがりました 味も美味いけどブランドイメージを作るウェイトの ほうが大きいかなって店が増えた気がします さらに最近は固定費や原材料費の高騰から原価計算が シビアになり生豆の品質の割には値段が高い豆が 増えました 「このグレードでこの豆なら大手の豆のほうがいいな」 っというのが増えた気がします つまり大手のほうがコスパが良いのです 焙煎というのは生豆を活かす工程ですから、どんなに 頑張っても生豆次第です 生豆が良い店はそれなりに高いので普段毎日飲むのは ハードルがあがるんじゃないでしょうか？ 自家焙煎の店舗数と需要を考えるとオーバーストアに なってきてるんじゃないかと思います 消費者の方も大変なので、この値段でこの味なら 大手のほうがいいって思うようになってくると思います さらにコーヒーは嗜好品ですから「コーヒーは無くても 別にいいか」っという人も増えてくるんじゃないでしょうか 自家焙煎はトータル的にいかに販売する利益率を下げても 品質を落とさずコスパの良い豆を作る方法を考えていかないと かなり厳しい時代になっている気がします コーヒーに限らず品質の良いものを手軽に買うことを 発見することが良い生活を維持する重要なポイントになってきていますね

 現在店舗での珈琲教室は行っていません 下記の方にはプライベートレッスンを行っています ・ご自宅でプライベート、または数人でレッスンを受けられたい方 ・今後カフェなどの開業で珈琲を淹れたい方 こちらのブログをより簡単に効果を出すのにもお薦めします レッスン料、時間などはメッセージからお問い合わせください

  なぜこうするのか？は前回も読むと良いのでよかったら読んでみてください 早速ですが方法を書いていきます まず同じ珈琲豆を下記2種類で淹れてみてください ①.150㏄＝10g　②.150㏄＝15g 味の違いだけを確かめてみてください これはシンプルに珈琲の粉の量が変わった ことで味がどう変わったか？を確かめています これだと挽き具合を・・湯の落ちるスピードが・・ 片方は蒸らしをしたほうが・・ 確かにg数を変えれば他の要素も色々変わってきますが こういうのが頭をよぎった方は一旦捨ててください 舌（味）だけに集中してみてください 難しい表現？必要ありません。何なら最初は違うかなあぐらいでも十分です 出来ましたか？ ＊下に続きますがキツイなっと思ったら、たまにここまでをやってみてください では次です 別の珈琲豆で同じことをしてみてください え？焙煎が変わったら？産地は違っても？ブレンドでも？ それも忘れてください 同じ日でなくてもよいです 次は前回の豆でもいいですし別でもいいので淹れてみてください 何故こうするか？ここに関してはやった後に読むのが 良いと思いますが念のため下記に書きます 美味しい味を作るというのは当然味を診ないとわかりません 味を変えたい？どんな味に変えたい？ これも味ですよね つまり答えは舌が出します ところが 多くの人は方法や問題に集中します そして方法や問題ほかに思考がいくとランダムな要素が増えます 難しい、わからない、のきっかけになりやすいのです これは大会に出る人を教えたりする時や開業する方にも伝えています 貴方の作る味を店や大会で伝えるんですから味を診ないといけない 基本は皆同じです 複雑にすると複雑な味になると思っている方もいます しかし、答えの出ない複雑な道を作っているだけだったりします 自宅で味噌汁を作る時に適当に味噌を混ぜて味見したら 「あ、少しいつもより足りないな」みたいなのは難しくないですよね この方法はそれと同じ感覚を身に着けます そこで今回のような方法を用いて一旦頭の中を整理していきます ぜひやってみてください

抽出の動画は色々ありますよね？   珈琲の抽出方法の動画です　James Hoffmann - "The Ultimate V60 Technique" どれがお薦めですか？とか聞かれます 色々とユニークな方法あったり楽しいですね でも凄く肝心なことが抜けています。わかりますか？ この動画を観てどうですか？ なるほど 正直言いますね 飲んだことがないからわかりません 同じ淹れ方してみてどうでしかた？ 彼との味の違いがわかりません 一緒にいれて一緒に飲んでいませんので はい・・もう答えはわかりましたね・・ 味を確かめることができません ・あなたが淹れた珈琲の違いがわからない つまり同じ味にするには何が足りないか？ 何が違うのか？わからない 目的を変えましょう 珈琲の動画を観る時は美味しい味を作るという 目的だとズレています なぜなら前記した通り味が確認できません 色々な抽出方法を試してみる これは方法を試していることが目的になっているので 良し悪し置いといて問題ありません しかし気をつけなければいけないのは前回の記事の ようなマイナス面が生まれるきっかけにもなります いかがでしょうか・・ではでは

  まずはこちらから読んで頂けますと幸いです 前回の続きです。 いきなり質問です。「コーヒーの味って何で変わりますか？」 ・珈琲豆（産地、栽培、精製、焙煎etc） ・挽き具合 ・計量（豆の量、注ぐ湯の量） ・湯温 ・抽出時間 なるほど 皆さん上記のことで色々悩んでいませんか？ 何に悩んでいますか？ 私がコーヒー教室をしていた時に一番多かった悩みが 「今より美味しくするにはどうしたらいいですか？」でした ああ・・皆さんの中には既に難しいと思ってらっしゃる方も いると思います。それは間違いなく正解です もう少し意地悪な質問をします 前記は何で味が変わるか？それに対して何を悩んでいますか？ という質問です 後者の悩みは「美味しくなるにはどうしたらいいか？」の悩みです 何が違いますか？ 頭が混乱してきましたか？おっしゃる通りです 私たちは解決策を導く前に情報量が増えていきます 中には答えの無いものもあります その中から答えを出していかないといけないので 頭は混乱するようになります いつのまにか難しいという言葉は解決するために 難しいではなく何となくな口癖になっているのではないでしょうか？ シンプルにしていく必要があります。 私はプロ、アマ、初心者問わず最初はシンプルに する方法を教えていきます これにも理由がありますがそれは後日書いていきます ではでは

  コーヒーはドリッパーにペーパーをセットして粉を入れ湯を注ぐだけです いや、難しい。そう言う方は少なくありません 確かにコンビニで買ってきてレンジで温めるだけの物よりは難しい けど、それで難しいと言ってるわけではないんです お米を炊くのに難しいっと悩む人はどれだけいるでしょうか？ いるかと思いますが、そんなにいないはずです コーヒーメーカーを炊飯器に例えるならお湯も沸かしてくれます 水と粉（御飯の場合は米ですね）を計りスイッチをいれるだけです ペーパーをセットするのが面倒？ですがお米を研ぐのより楽ですね じゃあ難しいって言ってる理由は何？実は簡単なんです 少し意地悪な答えになりますが許してください ” 答えの出ないことに悩んでいる " からです これからは色々な例をあげながらそれを紹介していくつもりです